Паэлья: 3 рецепта приготовления в домашних условиях, классическая, с морепродуктами и микс

Вы когда‑нибудь пробовали блюдо, которое пахнет солнцем, морем и уютным вечером в компании друзей? Это паэлья. Родина ее Испания, но сегодня её любят во всём мире. В  статье мы расскажем всё, что нужно знать о паэлье: откуда она взялась, чем отличается от плова и ризотто, какая сковорода нужна для идеальной корочки, какой рис выбрать и как приготовить три лучших варианта —  дома, на плите или даже на костре.

Паэлья : История и география

Паэлья — это не просто еда. Это символ Испании, как фламенко или коррида. Но родилась она не в Мадриде и не в Барселоне, а в автономном сообществе Валенсия, на восточном побережье страны. Там, где рисовые поля уходят в горизонт, а воздух пахнет морем и апельсинами.

Впервые блюдо, похожее на современную паэлью, начали готовить крестьяне и рыбаки в XVIII–XIX веках. Они смешивали рис с тем, что было под рукой: помидорами, луком, улитками, кроликом, а иногда и рыбой. Готовили прямо на открытом огне в неглубокой сковороде. Ели из той же сковороды деревянными ложками.

Слово «паэлья» (paella) на валенсийском диалекте означает «сковорода». Так что, когда испанец говорит «давай приготовим паэлью», он буквально говорит «давай приготовим сковороду». Со временем название перешло на само блюдо.

Интересный факт: 20 сентября в Испании отмечают День паэльи. В этот день по всей стране проходят конкурсы и фестивали, где лучшие повара соревнуются в приготовлении этого блюда.

Почему Паэлья — не плов и не ризотто

Многие путают эти три блюда. Они похожи, но различия важны.

Так что паэлья — это горизонтальный слой риса с поджаристой корочкой снизу, ризотто — нежный крем, а плов — рассыпчатый, но пропитанный жиром.

Что нужно для приготовления Паэлья

Чтобы паэлья получилась такой, как в Валенсии, нужны не только продукты, но и правильная посуда. Без неё вы получите просто рис с добавками — вкусно, но не то.

Сковорода для паэльи

Настоящее название сковороды — паэльера (paellera). Она широкая, плоская, с двумя ручками по бокам. Глубина — всего 4–6 сантиметров. Диаметр может быть от 20 до 80 см. Для домашней готовки достаточно 30–40 см на 4–6 порций.

Почему именно такая форма? Потому что рис должен лежать тонким слоем. Так он проваривается равномерно, вода быстро выкипает, а на дне образуется та самая золотистая корочка — сочаррат. В высокой кастрюле или глубокой сковороде рис размокнет и превратится в кашу.

Материал — обычно нержавеющая сталь или эмалированная сталь. Чугун и тефлон не подходят: чугун слишком тяжёлый и долго греется, а тефлон не даст корочки.

Совет: Если у вас нет паэльеры, возьмите самую широкую сковороду с низкими бортами. Но лучше купить настоящую — она стоит недорого (от 1000 рублей) и служит годами.

Огонь и плита

Идеальный вариант — открытый огонь: костёр, мангал, газовая горелка. В Испании паэлью часто готовят на улице, на специальных треногах. Жар от пламени прогревает сковороду равномерно со всего низа.

Дома можно использовать газовую плиту. На электрической и индукционной сложнее: дно прогревается пятнами, корочка может получиться неровной. Но если нет выбора — подойдёт и электричество, просто внимательно следите за температурой.

Кстати, есть даже компьютерная игра «Парк паэлья» (Paella Park) — симулятор приготовления паэльи. Там тренируют правильный огонь и переворот сковороды. Забавно, но полезно для начинающих.

Ингредиенты для приготовления Паэлья

В паэлье рис — не просто наполнитель, а главная звезда. Поэтому не берите первый попавшийся пакет круглозёрного риса для каш или суши. Он разварится в клейстер.

Какие сорта подходят:

• Бомба (Bomba) — лучший сорт для паэльи. Рис родом из Валенсии. Он впитывает в 3–4 раза больше жидкости, чем обычный, но остаётся рассыпчатым. Зерно не лопается, держит форму. Цена выше, но результат того стоит.
• Байя (Bahia) — чуть дешевле и распространён. Тоже хорошо впитывает жидкость, даёт корочку. Подходит для большинства рецептов.
• Валенсия (Valencia) — средний вариант. Если найдёте — берите.

Обычный круглозёрный рис (например, «Краснодарский») не подходит. Он слишком мягкий, быстро разваривается, и вместо паэльи получится рисовая каша с мясом.

Длиннозёрный (басмати, жасмин) тоже не годится — он сухой и аромат у него не тот.

Где купить: рис Бомба продаётся в крупных супермаркетах (Ашан, Перекрёсток, Лента) или в интернет-магазинах.

Специи

Специй в паэлье не много, но они создают тот самый испанский характер.

Шафран — обязателен в классическом рецепте. Именно он даёт рису золотистый цвет и тонкий цветочно-медовый аромат. Шафран дорогой, но его нужно буквально 5–10 ниточек на сковороду. Можно заменить куркумой — цвет будет жёлтым, но вкус проще.

Копчёная паприка (Pimentón de la Vera) — придаёт дымный, чуть островатый оттенок. Испанцы используют сладкую или чуть пряную. Обычную паприку из магазина тоже можно, но копчёная лучше.

Чеснок — несколько зубчиков, свежий или сушёный.

Розмарин и тимьян — опционально, для аромата.

Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

Соусы

В классической паэлье соуса как такового нет. Но к столу отдельно подают алиоли (alioli) — густой чесночный соус из оливкового масла и чеснока. Его можно купить в магазине или сделать дома: растереть в ступке 4 зубчика чеснока с щепоткой соли, затем постепенно добавить 100 мл оливкового масла, постоянно растирая до эмульсии.

 

Чёрная паэлья и другие вариации

Классическая валенсийская паэлья — это рис с курицей, кроликом, зелёной фасолью и иногда улитками. Но мир не стоит на месте. Появились десятки вариантов. Самые популярные:

Чёрная паэлья (Arroz negro)

Это блюдо — настоящий взрыв вкуса. Цвет риса становится чёрным благодаря чернилам каракатицы или кальмара. Чернила продаются в маленьких пакетиках в рыбных отделах.

Вкус — морской, с йодистыми нотками, слегка сладковатый. В чёрную паэлью кладут кальмары, креветки, мидии. Никакого мяса. Подают с ломтиком лимона и алиоли.

Паэлья с морепродуктами

Классика для любителей даров моря. Берут креветки (можно с головой, чтобы бульон был наваристее), мидии в раковинах, кальмары кольцами, иногда кусочки рыбы. Рис пропитывается ароматом моря. Такую паэлью не мешает сбрызнуть лимоном перед подачей.

Паэлья с курицей и овощами

Облегчённый вариант. Куриные бёдрышки, болгарский перец, зелёный горошек, спаржевая фасоль. Подходит для тех, кто не ест морепродукты. Можно добавить немного копчёной паприки — получится очень аппетитно.

Паэлья с чоризо

Это неклассично, испанцы иногда морщатся, но в России такой вариант любят. Острая колбаса чоризо режется кружочками и обжаривается вместе с рисом. Даёт жир, цвет и пикантность. Можно смешивать с курицей или морепродуктами.

Вегетарианская и постная

Вместо мяса и рыбы — артишоки, грибы, цукини, помидоры, сладкий перец, спаржа. Используют овощной бульон. Постный вариант — без морепродуктов, но с тем же рисом и специями.

Вывод: не бойтесь экспериментировать. Главное — соблюдать технологию: тонкий слой риса, не мешать после заливки, добиться корочки.

Паэлья: 3 рецепта в домашних условиях

А теперь переходим к самому интересному. Три рецепта, проверенных на домашней кухне. Для каждого — список ингредиентов, время и пошаговое приготовление.

Классическая валенсийская паэлья (с курицей и кроликом)

Это база, с которой всё началось. Если хотите почувствовать настоящую Испанию — начинайте с неё.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рис Бомба — 300 г.
• Куриные бёдра (или грудка) — 300 г.
• Кролик (можно заменить дополнительной курицей) — 300 г.
• Зелёная фасоль (стручковая) — 150 г.
• Помидоры — 2 средних (или 100 г томатной пасты).
• Чеснок — 3 зубчика.
• Паприка копчёная — 1 ч. ложка.
• Шафран — 5–6 ниточек (или 0,5 ч. ложки куркумы).
• Оливковое масло — 4 ст. ложки.
• Вода или куриный бульон — 750 мл (в 2,5 раза больше риса).
• Соль, перец — по вкусу.
• Улитки — опционально (если найдёте, около 10–15 штук).

1. Время подготовки: 15 минут
2. Время готовки: 50 минут
3. Калорийность (на 100 г): ~180 ккал

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка продуктов. Курицу и кролика нарежьте небольшими кусками. Фасоль нарежьте длиной 3–4 см. Помидоры натрите на тёрке или мелко порубите. Чеснок измельчите.
2. Обжарка мяса. Разогрейте паэльеру с оливковым маслом. Обжарьте кусочки курицы и кролика до золотистой корочки со всех сторон. Не переваривайте, достаточно 5–7 минут.
3. Овощи и специи. Добавьте фасоль, помидоры, чеснок, паприку. Обжаривайте ещё 2–3 минуты.
4. Рис. Всыпьте рис и равномерно распределите его по сковороде. Обжаривайте, помешивая, около 1–2 минут, пока рис не станет полупрозрачным.
5. Бульон и шафран. Залейте горячей водой или бульоном. Добавьте шафран, соль, перец. Перемешайте один раз — и больше не трогайте! Доведите до кипения.
6. Варка. Убавьте огонь до среднего. Варите 15–20 минут без крышки, не мешая. Когда жидкость почти впитается, а рис станет виден — огонь прибавьте до максимума на 1 минуту, чтобы образовалась корочка сочаррат. Вы услышите лёгкое потрескивание.
7. Отдых. Снимите с огня, накройте газетой или полотенцем. Дайте постоять 5–10 минут.
8. Подача. Подавайте в той же сковороде. Украсьте лимоном и веточкой розмарина.

Морская паэлья (с морепродуктами)

Для любителей рыбы и даров моря. Нежная, ароматная, очень праздничная.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рис Байя или Бомба — 300 г.
• Креветки — 200 г.
• Мидии в раковинах — 200 г.
• Кальмары (тушки) — 200 г.
• Лук репчатый — 1 шт..
• Помидоры — 2 шт..
• Чеснок — 2 зубчика.
• Паприка копчёная — 1 ч. ложка.
• Шафран — 5 ниточек.
• Рыбный бульон (или вода с кубиком) — 750 мл.
• Оливковое масло — 4 ст. ложки.
• Петрушка, лимон — для подачи.
• Соль, перец.

1. Время готовки: 40 минут
2. Калорийность: ~160 ккал на 100 г

Как готовить:

1. Подготовка морепродуктов. Креветки очистите (головы не выбрасывайте — их можно проварить в бульоне для навара). Кальмары нарежьте кольцами. Мидии хорошо промойте.
2. Пассерование. В паэльере разогрейте масло. Обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости. Добавьте тёртые помидоры и паприку. Тушите 2 минуты.
3. Рис. Добавьте рис, обжаривайте 1 минуту.
4. Бульон. Залейте горячим рыбным бульоном. Добавьте шафран, соль, перец. Перемешайте один раз.
5. Морепродукты. Сверху на рис выложите креветки, кальмары и мидии. Не закапывайте их — пусть лежат на поверхности.
6. Варка. Варите 15 минут на среднем огне без крышки. Не мешайте. В конце прибавьте огонь на минуту для корочки.
7. Отдых и подача. Дайте постоять 5 минут. Сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленой петрушкой.

Совет: Если используете замороженные морепродукты, не размораживайте их полностью. Бросьте в паэлью прямо замороженными — они отдадут сок и будут сочными.

Паэлья с курицей и морепродуктами

Этот вариант прижился в России. Он сытный, бюджетный и очень вкусный. Смешиваем куриное мясо и морепродукты — получаем «два в одном».

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рис Валенсия или Бомба — 300 г.
• Куриные бёдра (без кости) — 300 г.
• Креветки очищенные — 150 г.
• Мидии (мясо) — 150 г.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Зелёный горошек (замороженный) — 100 г.
• Помидоры — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Паприка копчёная — 1 ч. ложка.
• Куркума — 0,5 ч. ложки (для цвета).
• Куриный бульон — 750 мл.
• Оливковое масло — 4 ст. ложки.
• Соль, перец, розмарин.

1. Время готовки: 45 минут
2. Калорийность: ~200 ккал на 100 г

Приготовление по шагам:

1. Курицу нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте в паэльере до румяной корочки. Выньте на тарелку.
2. В той же сковороде обжарьте нарезанный кубиками перец и чеснок. Добавьте помидоры и паприку. Тушите 2 минуты.
3. Верните курицу в сковороду. Добавьте рис и куркуму. Обжаривайте 1 минуту.
4. Залейте бульоном. Посолите, поперчите. Добавьте горошек.
5. Когда жидкость закипит, выложите сверху креветки и мидии. Убавьте огонь.
6. Варите 15 минут, не мешая. В конце сделайте сильный огонь на минуту.
7. Дайте настояться под полотенцем 5–10 минут. Подавайте с долькой лимона.

Где попробовать или купить готовую Паэлью

Не всегда есть время возиться с рисом, шафраном и паэльерой. На выручку приходят рестораны и замороженные полуфабрикаты.

Рестораны в Москве и Санкт-Петербурге

В Москве хорошую паэлью подают в:

• «Мясницкая» (м. Красные Ворота) — испанская кухня, есть валенсийская и чёрная паэлья.
• Global Village (Цветной бульвар) — шеф-повар из Барселоны, готовят в аутентичной паэльере.
• «Паэлья & Бар» (м. Павелецкая) — большой выбор: от классики до вегетарианской.

В Санкт-Петербурге:

• «Иберия» (ул. Рубинштейна) — уютный испанский ресторан.
• «Barcelona» (Невский пр.) — паэлью готовят на открытой кухне.

Цена порции в ресторане — от 1200 до 3500 рублей в зависимости от начинки.

Замороженные полуфабрикаты

Быстрый вариант для домашнего ужина. Самые популярные марки:

• «4 сезона» — Паэлья с морепродуктами. Замороженная смесь риса, креветок, мидий, кальмаров и овощей. Вкус неплохой, но корочку не ждите — рис мягкий. Готовится 15 минут на сковороде. Цена около 350 руб за 400 г.
• «Мираторг» — Паэлья с курицей и морепродуктами. Более дорогой сегмент. Мяса и морепродуктов достаточно много, рис хороший. Цена около 500 руб за 500 г.

Честный отзыв: замороженная паэлья — это вкусно и быстро. Но она не заменит домашнюю, приготовленную с душой. Идеально для пятницы, когда вы устали, а поужинать хочется красиво.

Где купить: «Пятёрочка», «Магнит», «Ашан», «Перекрёсток», «Лента».

Частые ошибки новичков

1. Слишком много воды. Рис должен быть покрыт жидкостью ровно на 1–1,5 см выше его уровня. Если перелить — получится суп.
2. Помешивание после заливки бульона. Этого делать нельзя! Сочаррат не образуется, рис станет кашей.
3. Неправильная сковорода. В глубокой кастрюле паэлья не получится.
4. Слабый огонь в конце. Для корочки нужен сильный жар в последнюю минуту.
5. Забыли дать отдохнуть. После варки паэлья должна постоять 5–10 минут под полотенцем — вкус становится насыщеннее.

Заключение

Главный секрет: Относитесь к паэлье как к маленькому ритуалу. Не спешите, наслаждайтесь процессом. Тогда и результат порадует.

Теперь вы знаете о паэлье почти всё. Осталось одно — взять сковороду, купить рис Бомба и приготовить свою первую паэлью. Поверьте, запах шафрана и копчёной паприки соберёт всю семью на кухню быстрее, чем звонок к обеду.

Приятного аппетита! Или, как говорят в Испании, ¡Buen provecho!