Методика приготовления чая Пуэр. Полезные свойства и эффект от чая

Знаете ли вы, что самый знаменитый чай в мире, прошедший сложный и довольно длительный процесс микробного брожения, называется постферментированным? Это чай Пуэр. Он проходит два этапа ферментации. Сначала его подвергают минимальной ферментации (являющейся окислением), как зеленый чай, а затем уже длительному процессу микробной ферментации. При ней на сырье оказывают воздействие микробы – специфические грибки вида Аспергилл – Aspergillus luchuensis.

Ранее считалось, что вместо рода Аспергилл в ферментации чая Пуэр участвовали грибки рода Аспергилл Черный. При минимальной ферментации чай Пуэр окисляется лишь под воздействием кислорода и собственных ферментов.

История напитка

Чай Пуэр появился давно – в начале нашей эры. Когда-то название «Пуэр» носил один древний город, где и начали делать первые чаи. В том виде, в котором чай известен нам сегодня, его начали готовить в восьмом веке, когда у власти в Китае находилась династия Тан. Уже с этого времени Пуэр готовили только из чайных листьев, выросших в провинции Юньнань. Считалось, что именно уникальные природные условия этого места рождают чайный лист наивысшего качества и неповторимого аромата.

чай Пуэр

Из Китая в ближайшие города и страны чай доставляли только наземным транспортом – на лошадях. За время пути Пуэр проходил длительный этап ферментации.

Стоит заметить, что до Европы чай Пуэр доехал только к двадцатому столетию. Все из-за того, что до некоторого времени Китай был закрытой страной, которая и сейчас ревностно хранит свои секреты и традиции.

Как изготавливают чай Пуэр

Почки или листочки этого растения собирают для чая, а затем оставляют полежать под жарким солнцем. Сбор исходного сырья зависит главным образом от того, какого чая планируется приготовление. Так для одного сорта его собирают только с деревьев-долгожителей, растущих в диких и почти непроходимых местах, для другого – с культурных деревьев, выращенных специально для этих целей, а для третьего – с кустарников на плантациях.

Как изготавливают чай Пуэр

Дороже всего продают чай Пуэр, собранный со старых деревьев. Отсюда пошли дополнения в названии чая – «дикий», «королевский дикий», «почки с гор Хуан-шань» и т.д.

Процесс сушки

Как уже говорилось ранее, начальный этап – просушка сырья под солнцем. Однако на некоторых чайных производствах вместо солнца используют специальные сушилки, температура воздуха в которых такая же, как если бы чай томился на солнце. Полученное сырье тщательно разминают (для этого также иногда используются машины), затем руками скручивают в трубочки.

В таком состоянии листья будущего чая начинают процесс ферментативного окисления. Он запускается под действием кислорода и собственных выделений листа:  соли, эфирных масел и сока. Далее приготовление чая зависит от его рецептуры. Либо все этапы, описанные выше, повторяются, либо все останавливается. Процесс ферментации (окисления) листа останавливается, когда на него воздействуют горячим паром или подвергают «поджарке» в сушилках. При этом температура воздуха достигает 100 градусов Цельсия.

Процесс сушки чая Пуэр

Понятно, что чем больше с сырьем производят манипуляций, чем длительней этот период, тем больше степень его ферментации. При этом такой ценный чай Пуэр становится вкуснее, мягче, насыщенней.

Из-за различий в технологии приготовления, чай условно делят на «сырой» (Шен) и полностью «готовый» (Шу). Несмотря на то, что в основе этих двух разновидностей чая лежит одинаковая сырьевая база, полученный чай существенно отличается друг от друга вкусовыми качествами, цветом, ароматом и, разумеется, стоимостью.

Читайте также:  Как правильно приготовить вишневую наливку в домашних условиях?

Сравнение процесса с изготовлением зеленого чая

Для известного нам зеленого чая весь процесс приготовления заканчивается сравнительно быстро – сразу после того как листья полежали на солнце, их обрабатывают паром (процесс фиксации), скручивают и просушивают. При этом лист испытывает лишь окислительное воздействие воздуха, не успев толком выделить собственный секрет. Поэтому зеленый чай относится к группе чаев, максимально сохраняющих свой природный аромат. Даже этап скрутки этого чая очень деликатен и осторожен.

Постферментированный чай Пуэр в своем приготовлении «повторяет» зеленый чай лишь отчасти. Сразу после того как листья собрали, отобрали из них самые крупные и сочные, слегка «потомили» на солнце, увлажнили, им дают некоторое время отлежаться. Время «лежки» чая достигает месяца. При этом в листьях происходит ферментативное окисление в специальных сушилках. При такой обработке чай Пуэр получается в буквальном смысле «сырым».

Процесс изготовления зеленого чая

Листья максимальным образом сохраняют в себе природный аромат и терпкость. После сушки чай Пуэр прессуют и только тут начинается его вторичный процесс ферментации под действием анаэробных бактерий. Далее, в течение многих лет, зеленый чай Пуэр созревает, набирая свой вкус и аромат постепенно. Чем старше чай, тем более уникален его вкус, а цена выше.

В Китае считается, что тридцатилетний чай Пуэр – достояние нации и вывозить его за пределы страны строго запрещено. Шен Пуэр делают только из самых лучших листьев, что очень важно в понимании этого чая. За это он так дорого ценится, а не за то, какой у него срок выдержки.

Ускоренная ферментация

Стоит уделить внимание Шу Пуэру. Для его производства отбирают менее качественное сырье, чем то, что идет на производство «сырого» чая. Обычно это листья с культивированных кустарников, а не с дикорастущих деревьев.

Листья перебирают, подвяливают на солнце, затем перебирают снова, обминают, скручивают и сушат. После этого просохшие листья складывают в специальные емкости, опрыскивают водой и накрывают влажной тканью. С этого момента начинается второй этап ферментации, создаваемый грибками. Такую ферментацию еще называют «ускоренной». При этом листья в буквальном смысле слова начинают гнить.

Ускоренная сушка и ферментация чая пуэр

В процессе ферментации они здорово нагреваются и сильно темнеют. Их нужно обязательно переворачивать и ворошить с определенной периодичностью. По истечении сорока пяти дней, темный, влажный лист извлекают из рабочих емкостей и снова просушивают на солнце. На это уходит еще половина месяца. В результате, «готовый» чай Пуэр фасуют в пакеты россыпью или прессуют.

Завершающий этап ферментации

Ферментация на этом не заканчивается, а продолжается уже под действием анаэробных бактерий. Лишь по истечении трех лет чай теряет присущую ему горчинку. Во вкусе только что приготовленного Шу Пуэра можно различить земляной оттенок или даже аромат, напоминающий запах прелых листьев. Этот аромат покидает чай со временем. Самым вкусным и дорогим считается чай Пуэр (готовый), достигший десяти – двадцати лет выдержки.

Выдержка чая пуэр

Стоит заметить, что технология «ускоренного» ферментирования стала применяться совсем недавно – всего сорок лет назад, тогда как технологии длительной ферментации «сырых» Пуэров уже очень много лет.

Читайте также:  Напиток тархун: домашний рецепт приготовления

Завариваем рассыпчатый Пуэр

Рассмотрим традиционный метод заваривания чая Пуэр. Если речь идет о рассыпчатом (рассыпном) чае Шен Пуэр, то заваривать его совершенно несложно.

  1. Для начала нужно взять около десяти граммов листьев чая (это примерно одна чайная ложка без «горки») на одну чашку (одна порция).
  2. Далее следует вскипятить воду, учитывая, что на порцию чая уйдет один стакан.
  3. Затем воду остужают до температуры девяноста пяти градусов Цельсия. Сразу, как она остынет, листья заливают кипятком.
  4. Совсем немного времени проходит, прежде чем воду сливают – не более пяти минут. Эта процедура нужна для того, чтобы очистить чайные листочки от накопившейся пыли.
  5. В таком виде чай готов к заварке. Ему дают немного обсохнуть (не более минуты) и снова заливают кипятком, настаивая от одной до трех минут.
  6. Чем дольше он настаивается, тем крепче получится напиток – это нужно иметь в виду.
  7. Заваренный чай процеживают в отдельный кувшинчик и разливают по пиалам.
  8. Воду для заварки лучше использовать мягкую. Жесткая вода не даст чаю раскрыться, на поверхности чудесного напитка может появиться неаппетитная пенка.
  9. Сама «заварка», оставшаяся в чайнике после процеживания, может быть заварена еще раз пять аналогичным способом.

Рассыпчатый чай Пуэр

Стоит сделать акцент на одной важной детали. Если заваривается «готовый» Пуэр (Шу), то его необходимо заливать слегка остывшим кипятком. Если же есть желание заварить «сырой» чай Пуэр, то вода должна иметь температуру от восьмидесяти до восьмидесяти пяти градусов Цельсия. При этом заливать чай Пуэр горячей водой нужно так, чтобы струя максимально насыщалась кислородом – текла из высоко поднятого носика.

Прочие варианты заваривания Пуэра

Кроме заваривания рассыпного Шен Пуэра, есть и еще несколько вариантов заварки этого чая. Каждый из них зависит от того, какой сорт чая выбирается.

  1. Для заваривания прессованного чая потребуется отколоть от него небольшой брусочек (например, длиной 2-3 см и шириной 1 см).
  2. Кусочек чая кладут в чашку и аккуратно разминают руками (не ложкой), чтобы не разбить его в труху.
  3. Затем эту порцию листьев заливают кипятком и почти сразу сливают воду, ждут примерно пять минут и заливают снова.
  4. Чай Пуэр должен настаиваться минуту, затем его процеживают и пьют.

Заварка из куска чая Пуэр

Заварка молочного чая

По-своему интересен способ заварки «молочного» Пуэра. Воду для заварки берут теплую – всего шестьдесят – семьдесят градусов Цельсия. Настаивают этот напиток не более трех минут. Наиболее вкусным считает Пуэр с большим сроком выдержки.

Заварка вишневого Пуэра

Те, кто попробовал «вишневый» Пуэр, обязательно заваривают его вновь и вновь. Для этого понадобится 0,5 литра сока вишни, любой чай Пуэр и специи (например, корица, гвоздика или кардамон).

  1. Если берется прессованный чай, то от него откалывают небольшой брусочек (3 см на 3 см), а если рассыпчатый, то берут примерно две чайных ложки сухих листьев.
  2. В кастрюлю наливают триста миллилитров воды и кладут в нее чай.
  3. После того как вода закипит, в нее добавляют специи и варят еще пять минут.
  4. Затем в смесь добавляют вишневый сок и ждут, пока вода закипит снова.
  5. Чай варят еще пять минут, а затем процеживают и разливают по чашкам.

Заварка вишневого Пуэра

Мандариновый чай

Интересный вкус и способ заварки у Пуэра в мандарине. Изумительный чай Пуэр находится именно в высушенном мандарине и в таком виде продается. Чай получается с фруктовыми нотками. В нем угадываются аромат сливы, мандарина, спелого яблока, вишни и цветочных ноток. Заваривают его с кусочком мандарина, в котором он и находится.

  1. Обычно из мандарина берут около половины всего объема чая и заливают стаканом кипятка (95-98 градусов Цельсия).
  2. Затем воду сливают, заново заливают и заваривают не более четырех минут.
  3. Чай получается просто изумительным – для настоящих ценителей Пуэр!
Читайте также:  История коктейля Апероль Шприц и способы приготовления

Мандариновый чай Пуэр

Как варить чай

Также чай Пуэр можно варить:

  1. Для этого берут литр холодной воды, наливают ее в какой-либо кувшин.
  2. Затем разминают кубик прессованного чая или чайную ложку россыпного чая и высыпают в кувшин. Такая смесь должна постоять минут пять.
  3. Затем ее процеживают, откидывая на сито размягченные чаинки, и формируют из них шар.
  4. Кастрюлю с водой нагревают до такого состояния, когда вода вот-вот должна закипеть – появятся пузыри. Тогда в воду кладут подготовленный заранее чайный комочек.
  5. При этом в воде создают воронку, называемую у китайцев «хвостом дракона».
  6. Выключают смесь тогда, когда вода закипит. Все – чай готов!

Как правильно заваривать чай Пуэр

Полученный напиток отличается высокой крепостью, густым ароматом и терпким вкусом. Стоит заметить, что по причине своей крепости напиток может вызвать легкое опьянение, поэтому употреблять его стоит аккуратно.

Польза и вред от чая Пуэр

Те, кто пьют чай Пуэр, наверняка замечали, что после этого наблюдается прилив сил, улучшается настроение. Он очень хорошо влияет на желудочно-кишечную систему и показан к употреблению даже людям с язвой.

Чай Пуэр нормализует метаболические процессы в организме, что поможет в борьбе с лишним весом. Благотворно влияет напиток и на нервную систему, а также почки, печень, поджелудочную железу, тонус сосудов, способствует снижению вредного холестерина в крови. Чай способствует выведению токсинов из организма, положительно влияет на кожу.

Польза и вред от чая Пуэр

Чай можно заварить так «крепко», что он вызывает опьянение. Перед сном его употреблять также не следует, потому что, как уже говорилось выше, он создает в организме тонизирующий эффект и дарит чувство бодрости.

Т. к. в любом чае содержится кофеин (из-за него ощущается бодрость), его не стоит давать детям. Не рекомендуется употреблять напиток на голодный желудок. Это может вызвать повышение кислотности в желудке, вызвать изжогу и боли в животе.

Как правильно хранить чай Пуэр

Если чай хранить в сыром помещении, то он отсыреет или заплесневеет, а в сухом – пересохнет. Дольше всего чай Пуэр сохранится в проветриваемом помещении со средней влажностью воздуха. Из-за того, что в чае постоянно идет процесс ферментации, лучше всего, если он будет лежать в темноте, в плотной емкости, не пропускающей посторонние запахи.

Как правильно хранить чай Пуэр

Самый надежный способ сохранить чай Пуэр таким, каким он предстал после покупки, – это хранить его в упаковке, плотно закрытой.

Заключение

Раньше технология приготовления чая Пуэр была существенно проще, чем сейчас. Свежие чайные листочки собирали, прессовали и просушивали на солнце. Такие просохшие листья использовали для заварки чая. Сейчас технология приготовления усложнилась и включает в себя еще и этапы ферментации, улучшающие вкус, крепость и аромат этого восхитительного напитка.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Похожие статьи по теме

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: