Как приготовить суп харчо в домашних условиях: 3 рецепта с фото

Наваристый и неимоверно ароматный суп харчо вкупе с хачапури, сациви, хинкали и чахохбили составляет базу грузинской кухни. Познать истинный вкус этого восхитительного яства можно лишь на его родине или в хорошем грузинском ресторане, ибо то переперченное рисовое варево, что зачастую подается в наших кафе, под видом харчо, является жалким подобием знаменитого супа. Настоящий же суп-харчо гармоничным образом сочетает в себе нежность жирного говяжьего бульона, пряную остроту хмели-сунели и благородную кислинку тклапи.

Принципы приготовления

Большинство русских хозяек пребывают в твердой уверенности, что все мясные блюда кавказской кухни, и суп «харчо» в том числе, делают из баранины. На самом же деле классический харчо готовят на основе бульона, сваренного не из ягненка, а из жирной говяжьей грудинки или мясистой рульки.

Помимо говядины, в рецепт настоящего супа харчо в обязательном порядке входят: длиннозерный рис, тертые грецкие орехи, большое количество специй и натуральная сливовая пастила – тклапи ( фруктовый полуфабрикат, который грузинские хозяйки изготавливают из уваренного алычового пюре, путем его высушивания на солнце).

[attention type=green]Традиционный суп харчо в конце приготовления заправляют толченым чесноком, ароматизируют хмели-сунели, а перед подачей на стол посыпают резаной кинзой.[/attention]

Классический рецепт харчо

Важной составляющей частью данного блюда является сливовая пастила – тклапи. В случае отсутствия такой экзотической для наших краев приправы, ее можно заменить свежей алычой, магазинным соусом ткемали либо свежим гранатовым соком.

Ингредиенты супа:

• вода – 9 стаканов;
• говяжья грудинка – 0,6 кг;
• рис с длинными зернами (не пропаренный!) – ½ стакана;
• лук – 4 небольших луковки;
• тклапи – кусочек размером 6х10 см (либо 12 плодов свежей алычи, или 2 ст. л. магазинного соуса ткемали);
• кориандр молотый – ½ ч. л.;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• чеснок – 4 зубка;
• петрушка – ½ маленького пучка;
• базилик либо сельдерей – листочки с одного стебля;
• черный перец – 10 раздавленных горошинок;
• чищеные ядра грецких орехов – ½ стакана;
• перец чили – ½ ч. л.;
• мука кукурузная – 1 ст. л.;
• имеретинский шафран и корица – по 1 щепоти;
• лавровый лист – 3 листочка;
• кинза – ¼ средней величины пучка.

[attention type=green]Вместо классических кинзы и базилика допустимо использовать другую пару пряных трав, например, сельдерей и петрушку.[/attention]

Порядок приготовления

1. Пред тем как приготовить харчо, сварите из грудинки прозрачный насыщенный бульон. Для этого кусок мяса зачистите от загрязнений, хорошенько вымойте и нарежьте брусками величиной со спичечный коробок. Положите говядину в подходящую по размеру кастрюлю, залейте в нее 9 стаканов фильтрованной воды и поставьте посудину с мясом на максимальный огонь. Лишь только жидкость закипит, убавьте нагрев, соберите с поверхности пену, и варите грудинку на малом пламени конфорки в течение 1,5-2 ч.
2. Пока бульон потихоньку готовится, займитесь другими нужными делами: тклапи поломайте пальцами на меленькие кусочки и сложите их в большую чашку, а грецкие орехи самую малость поджарьте и посеките ножом либо потолките в ступке. Ядра, конечно же, можно измельчить и в блендере, но в таком случае важно не допустить того, чтобы они превратились в мельчайшую пудру!
3. Когда мясо хорошо разварится, шумовкой выньте кусочки грудинки из кастрюли, бульон процедите через металлическое ситечко в другую посуду и вновь поставьте его на плиту. В ожидании, пока он опять закипит, промойте в семи водах рис; деревянной толкушкой раздавите горошинки перца; мелко порубите, обваляйте в кукурузной муке и поджарьте на растительном масле лук.
4. Как только содержимое кастрюли забурлит, отберите из нее половник бульона и, когда он немного остынет, залейте им кусочки тклапи, после чего засыпьте в кипящую жидкость рис и туда же положите ломтики вареной грудинки. Посолите суп харчо, спустя 10 мин после закладки риса, загрузите в него пассированный лук, давленый перец и молотый кориандр. Размякший в горячем бульоне тклапи для придания ему однородности протрите через сито.
5. Расчетное время общей варки риса – 20 мин. За 5 мин до его готовности введите в суп харчо измельченные грецкие орехи, пюре из тклапи (или соус ткемали), нарезанную петрушку и оставшиеся специи — хмели-сунели, корицу, лавровый лист, имеретинский шафран и чили перец.
6. После того, как конфорка под кастрюлей с харчо будет выключена, положите в суп толченый чеснок и рубленые листики базилика и дайте блюду 5-8 мин настояться на теплой плите.

Рецепт супа харчо с помидорами

Наваристый говяжий суп с рисом, в который не добавляют грецкие орехи и вместо тклапи кладут помидоры – это, конечно же, не традиционный грузинский харчо, а некая его славянская интерпретация. Тем не менее, несмотря на столь существенные отклонения от классической рецептуры, эта версия приготовления знаменитого блюда хороша по-своему.

Ингредиенты супа:

• молодая жирная говядина – 0,6 кг;
• вода фильтрованная – 10 стаканов;
• рис краснодарский — ½ стакана;
• помидоры – 5-7 крупных, очень спелых и мясистых томатов;
• хмели-сунели – 1 ½ ч. л.;
• чеснок – 2 больших зубка;
• стручок жгучего перца – ½ — 1 шт.;
• лук -3-4 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• петрушка и кинза – по 1/3 пучка;
• укроп – 3-4 веточки.

Порядок приготовления

Мясо освободите от плевы, вымойте под краном и разрежьте на 12-15 примерно одинаковых кусочков. Сложите брусочки говядины в кастрюлю, залейте их указанным ранее количеством воды и поставьте посудину на работающую в полную мощность плиту. По мере образования снимайте с бульона пену, когда же он хорошо закипит и осветлится, убавьте пламя и варите грудинку примерно 40 мин.

Пока мясо варится, троекратно ошпарьте предварительно вымытые помидоры и снимите с них кожицу. Мякоть томатов измельчите в блендере или протрите ее через сито. Очистите и мелко изрубите лук, выложите его в глубокую толстостенную сковородку либо в сотейник, добавьте туда же немного говяжьего жира или рафинированного масла и поставьте посудину на огонь. Пассируйте лук на протяжении 10 мин и не забывайте регулярно его помешивать.

Спустя 40 мин с момента закипания бульона извлеките из него полуготовую говядину, загрузите ее в сотейник с обжаренным луком, перемешайте мясоовощную смесь и тушите ее под крышкой на протяжении 20 мин.

Бульон слейте с осадка в другую кастрюлю, если он получился мутным, процедите его через металлическое ситечко. Поставьте кастрюлю со слегка уже остывшим бульоном на работающую конфорку.

В сотейник с тушеным мясом и луком положите сделанное ранее томатное пюре и прогрейте всю эту массу в течение четверти часа, после чего введите ее в закипевший к этому времени говяжий бульон. Через 2-3 мин всыпьте в суп харчо заранее хорошо промытый рис. Вымойте и мелко порубите всю зелень, измельчите зубчики чеснока.

Спустя 10 мин с момента закладки риса введите в харчо меленько нарезанный жгучий перчик, хмели-сунели, чесночную массу, соль, душистый перец, рубленую зелень и лавровый лист. Еще через 10 мин выключите конфорку под кастрюлей с супом и дайте ему немного настояться.

Рецепт харчо с курицей

Рецепт супа харчо с курицей – оригинальный вариант приготовления прославленного грузинского блюда, который благодаря своей, относительно низкой калорийности, наилучшим образом подходит для людей, пекущихся о своей фигуре.

Ингредиенты супа:

• бульонная курица – 1 тушка весом примерно 1,2 кг;
• рис с круглыми зернами – ½ стакана;
• вода фильтрованная – 2,5 л;
• соус ткемали – 4 ст. л.;
• лук – 1 крупная луковица;
• хмели-сунели — 1 ч. л.;
• перчик чили — 1/3 стручка;
• томатная паста (30%) – 2 ст. л.;
• базилик — 1 стебелек;
• чеснок – 2 больших зубчика;
• черный перец – 1 щепоть;
• масло сливочное топленое – 3 ст. л.;
• петрушка – 1/3 небольшого пучка;
• лавровый лист – 1 шт.

Порядок приготовления

1. Куру, если надо, осмолите над газовой горелкой, после чего хорошо вымойте тушку и порубите ее на порционные куски. Сложите кусочки птицы в кастрюлю, налейте в нее указанное в рецепте количество воды и поставьте на плиту. Варите бульон при малом кипении и регулярно снимайте с него пену.
2. Пока готовится основа супа, в пяти водах промойте рис, почистите и мелко изрубите луковицу. Луковые кубики выложите в сковороду с распущенным топленым маслом и пассируйте их до обретения бледно-желтого цвета. На финишном этапе жарки поверх лука выложите томатную пасту, перемешайте овощную заправку и прогрейте ее в течение 2-х мин.
3. Через 50 мин, прошедших с момента начала кипения бульона, всыпьте в него рис. Спустя 10 мин посолите суп харчо и введите в него овощную зажарку, соус ткемали и мелко изрубленный жгучий перец.
4. Еще через 5 мин закиньте в суп харчо измельченный чеснок, лавровый лист, хмели-сунели, мелко нарезанные листочки базилика, черный перец и половину нормы рубленой петрушки.
5. Подержите суп харчо на минимальном огне 2-3 мин, после чего выключите конфорку и дайте блюду чуток настояться. Перед подачей на стол, посыпьте разлитый по тарелкам суп харчо оставшейся петрушкой.

[attention type=green]В каждом районе Грузии харчо готовят немного по-своему. На видео, размещенном ниже, показано, как этот суп делают мегрелы.[/attention]

https://www.youtube.com/watch?v=6dsrzYThtMk

Опробовав на деле все вышеперечисленные рецепты знаменитого грузинского яства, вы можете немного поэкспериментировать с его ингредиентами и попробовать приготовить сытный суп харчо со свининой либо низкокалорийный вегетарианский суп харчо на основе овощного бульона.